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立博:古典豆腐工艺和现代化豆制品生产技术与

立博app网投官网发布于:2020-07-21 15:03108

以前我国做豆腐产品主要依靠手工制作,劳动强度大,生产效率低,产品不稳定,从做豆腐要推着石磨将黄豆磨成浆,这个环节就相当累人,而之后还有烧浆,点卤水,压制成型等等,立博app网投官网有着繁复的程序。而专门制作豆腐的工匠们为了每天给人们提供新鲜的豆腐,三更睡五更起。古时候撑船打铁磨豆腐称为三个苦行业,做豆腐为三苦之一

历史就是前人的经验和教训,加以处理为我所用,则会受益无穷。通过了解历史,我们常常会发现身边遇到的很多问题,都可以从祖先的事迹那里找到答案,这有助于我们对事物做出正确的分析和判断。所以我们在了解现代豆制品设备和工艺之前先了解一下古代是怎么做豆腐的。

浸豆:大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分的提取和豆腐的品质。大豆浸泡的目的,是使豆粒吸水膨胀,有利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。一般浸泡的用水量为大豆的2.0—2.3倍,最好不要一次加足。浸泡的时间为5~15小时(水温15℃约泡7小时,25℃时只需泡5小时),水中不可混入油、盐、酸、碱,泡至豆瓣内部凹沟鼓平就可磨浆。不同的浸泡条件会引起大豆内部物质及加工特性的变化,从而影响产品质量。文中止“水浸”二字,反映出当时人们在这方面的认识可能还很有限。

磨豆:大豆经过浸泡后,蛋白质体变得松脆,还必须进行适当的机械粉碎。古代都是用石磨来进行的,即“硙碎”。若单从蛋白质溶出角度来看,大豆破碎越彻底,蛋白质就越容易溶出,这就需要造磨的石材比较好,有足够硬度,一般是用花岗岩石磨,也有用其他石材的,如明代有一种更高级的“紫石棱磨”,磨出来的豆浆“绝腻无滓”。可以用来磨豆浆的圆形花岗岩石磨在西汉时已使用,畜力也用于拉磨。据研究,圆形磨的诞生,最初并不是为了将粮食加工成面粉,更有可能是为了将农作物加工成流质的浆类,而大豆十分有利于这种加工。磨豆时,必须随料定量加水,这样做有三个好处:1、流水带动大豆,在磨内起润滑作用,减轻摩擦阻力;2、石磨在运转中易发热,加水可以起冷却作用,防止大豆蛋白质的受热变性;3、可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来,形成良好的胶体。磨豆时的加水量,以泡好豆重量的2-5倍为宜。元.郑允端“豆腐”诗中所称“磨砻流玉乳”,正是磨豆加水的真实写照。

煮浆:过滤后的豆浆要煮沸,所以是“煎成”,大约煮的时间要稍长。这样,一些有害物质如胰蛋白酶抑制素、皂角素等就可以被破坏。通过加热,豆浆中蛋白质发生热变性,为点浆做准备。打虎亭豆腐图中并无煮浆这道工序,可能被绘者省略了(就像李时珍《本草纲目》省略了“镇压成型”工序一样),因为画像石表现的就是厨房里的场景。我国传统的土灶煮浆法简便易行,煮出的豆浆制成的豆制品有一种独特的豆香味,民间仍沿用。煮浆的温度必须控制好,一般92℃以上时,皂角素就被破坏了,100℃以上,蛋白质就彻底变性,须立即停火出锅,以免影响豆腐品质。

成型(压制):成型就是将凝固好的豆脑用布包裹放人豆腐箱内加以镇压,榨出多余的煮浆水,使豆腐脑密集地结合在一起,成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐。下图很形象地表现了这道工序。加压时的压力很重要,过重过轻都不行。从图中可以看出,生产者很聪明地用一根长棍作为杠杆,一端固定,另一端悬挂重物,自然比较容易调节对豆脑的压力的大小。这样做不但可以保证豆腐的品质,还可以保证产量。而且,十分简便易行,反映了我国古代劳动人民的聪明才智。还有另一种办法,就是将豆腐箱一个个堆叠起来,利用自身的重量去掉多余的浆水,这主要用来做含水量高的嫩豆腐。压制成型这道工序《本草纲目》中没提,大约是因为常见易为而有意省略吧。

大豆的浸泡。泡豆的目的,一是让大豆吸水膨胀便于磨浆;二是使大豆组织蛋白中的蛋白质外膜由硬变软,磨浆的时候可以使大豆充分粉碎,使得蛋白质与粗纤维分离开来,从而使蛋白质比较容易的游离提取出来。水量一般为大豆的2-2.5倍,浸泡时间根据大豆品种、车间气温、空气湿度以及水温等因素来确定。一般春秋天7-10小时;冬季至少14小时;夏天6小时。如果在水中加入苏打,使水的PH值控制在9-10,可使大豆中非溶性蛋白质溶解,从而提高出品率。

浸泡好的大豆吸水量为1:1或者1:1.2,即大豆增重是原来的2倍多点。大豆表面光滑,无皱皮,豆皮轻易不脱落。最简单的判断方法就是把浸泡好后的大豆掰开两瓣,以豆瓣内表面呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为好。

两点需要注意:一是随料定时加水,使大豆中的蛋白质充分溶出来,同时防止大豆蛋白质预热变性,二是:把握好水与大豆的比例避免达不到所需的浓度要求,磨浆系统装有湿豆定量分配器,可以控制水和豆的比例添加,对豆浆浓度容易控制。

磨浆机使用:开机前线检查电源,机盖锁扣等是否良好。确认好后一般是先松动磨盘,使磨片之间有适当的缝隙,避免上下磨片太紧损坏设备。调好后开机启动电源,并少量给水,再给料。使水和料比合适,同时调节磨片间隙,调节过程中要随时观察磨出浆渣的粗细程度,最后磨出的渣基本呈薄片状为好。

磨浆注意的问题,理论上说大豆破碎的越彻底,蛋白质越容易溶出。但是在实际生产中,大豆的磨碎程度是有限度的,磨的过细,大豆中的纤维颗粒会随着蛋白质一起滤到豆浆里面,会使豆腐成品粗糙,颜色发暗,死板发硬,而且会因为纤维颗粒对筛浆孔的堵塞,影响豆浆过滤,结果反而降低出品率。

现代煮浆方式分为敞开式煮浆桶和全自动微压煮浆系统和糊香味煮浆锅三种。敞开式煮浆系统优势是成本低。封闭式微压煮浆系统由煮浆罐,自动球阀,降压阀,PLC控制系统,平台和台阶等组成。敞开式煮浆桶特点:敞开式煮浆桶采用304食品卫生级不锈钢制作,底部使用加厚封头,增加了桶的强度,使煮制过程中不会有太大的震动。桶底配有蒸汽管道,打孔均匀,能使豆浆在桶内均匀翻动,不会出现夹生现象。

封闭式微压煮浆系统的特点是物理方式消泡,无需使用消泡剂。自动控制浆,气进出,提高蒸气的利用率节约材料降低成本,缩短煮浆时间提高煮浆效率,增加熟豆浆香气,温控系统保证煮豆浆质量,让煮浆的过程全程自动化。不过和敞开式煮浆桶相比造价成本较高。

泡磨煮之后就是点浆,泡磨煮环节对做不同品类的豆腐在操作上就已经有区分了,比较泡豆煮浆时长和磨浆的浓淡高低。从点浆这步开始以后区分越来越大。点浆是指在煮浆的基础之上,通过按一定比例和一定方法把凝固剂加入豆中,使豆浆凝结形成豆腐花的过程。在传统豆制品加工工艺过程中,点浆是一个十分关键的过程,点浆过程对产品品质、产品出品率的影响程度在所有工艺环节中是最重要的一个。也就是我们平常所说的点浆老嫩程度对产品品质及出品率的影响,点得太嫩,产品发软或不成形;点得太老,则产品死板发硬,保水性差,出品率低。

用卤水点豆浆做豆腐,可使豆浆中蛋白质迅速凝固,使豆腐持水性较用石膏点豆浆做的豆腐差,所以做出的豆腐较干,也可以用卤水点豆浆做豆腐干。目前工业化生产的豆腐,大部分是采用——葡萄糖酸内酯作凝固剂来做豆腐,具有白嫩富有弹性,营养丰富,味道纯正,出品率高等特点。

无论是手工或者机械在点完豆浆后常规豆腐制品一般需要蹲脑,所谓蹲脑就是让蛋白质在点浆后继续充分凝固的过程,顾名思义就是让点完的豆腐花静止的蹲一会,不同凝固剂和不同产品蹲脑时间不同一般10-20分钟,蹲脑过程使豆腐蛋白质网状结构更牢固。蹲脑过程宜静不宜动,否则已经形成的凝胶网络结构会因为震动而破裂而凝固不好。

全自动千张豆皮生产线由自动点脑,打花桶,自动千张主机,压榨机组,自动升降折叠车,剥布机和摊凉,(摊凉机分为多层式摊凉机和搭杆式摊凉机两种),{千张线配套的有自动洗布机},千张机分为大中小各种型号,适合于不同规模的豆制品厂。(还有适合小作坊的仿手工千张机)千张机全部采用不锈钢制作,保证了产品加工的卫生。大中型千张机配有滑车循环装置可使泼皮机24小时不间断工作。自动化程度高,操作简单,故障率低,限位自动破脑,品质稳定,产品劲道。保水性强,产量高,破损率低。自动折叠,平稳性强,自动压制系统有效解决白边问题。

采用了PLC自动化设置系统,效率高,操作人员只需看守,大大减少了劳动力,产品标准化,统一,产品稳定。大型自动豆干机适合于班产3吨--5吨的客户。豆干机节省人工,降低劳动强度,上脑均匀,成型统一,产品劲道。{豆干机配套产品有:豆干摊凉机,自动过碱锅,自动卤煮线,烟熏炉等}

盒装内酯豆腐机特点:1、机械全自动化,自动灌装、自动封盒、自动切断机型、产量高,速度快,操作简单,只需1人即可操作;2、盒装豆腐机整体由高级不锈钢制造,完全符合卫生标准,技术领先,质量可靠,经久耐用;3、实现了生产过程自动化,具有高效、省时、耗能低、占地小、无噪音、无污染等优点;4、盒装内酯豆腐机生产出来的盒装内脂豆腐营养丰富,味道鲜美、口感鲜嫩。

盒装内酯豆腐工艺:煮浆温度要达到95-100℃,保持2分钟,豆浆浓度为11%,葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用,为了使其能与豆浆均匀混合,应使豆浆冷却到30℃以下。加入内酯,内酯加入量为豆浆的0.25%-0.3%,先将其与少量的凉豆浆混合溶解后再加入混匀,混匀马上灌装,罐装好后封口,送人下到工序。

加热凝固,把灌装好的豆浆盒子放入水浴池中加热,当温度超过50℃时葡萄糖酸内酯开始发生凝固,使得盒子内的豆浆逐渐形成豆腐脑。水浴温度为85-90摄氏度,加热时间为20-30分钟,然后马上冷却到常温,以利于豆腐的形状保持。

“工欲善其事,必先利其器”,企业经营成功的保障,必须建立在可靠的设备和良好的管理水平上。而设备是否合适,关键是看设备的性价比能不能达到最优,这一点很大程度上取决设备选购的正确与否。如果设备选购不当,一旦投入使用,既费人力又费物力。

上面讲了一些关于传统工艺与现代设备工艺问题,那么如何选购豆制品设备呢?豆制品生产设备选择的基本条件:第一要设备要能满足产品生产和工艺要求,第二要能满足生产能力的要求,第三要考虑生产和产品特点。第四要根据自己的经济实力选购设备避免盲目追求高大上,避免占用过多资金影响后期企业运营的现金流。

第四选购设备要考虑淡旺季,豆腐制品季节性很强,冬天量大,夏天量小。选一套设备的话要淡旺季兼顾取其中,不能小马拉大车也不能大马拉小车。最好双机并运选择两套设备,旺季两套同时运转,淡季运转一套设备。第五选购设备前后工序要匹配,每个环节的生产设备,都要根据设计产量,详细计算每个环节的流量和所需要设备的生产能力。保证生产的连续性,保证生产效率和质量。

第六寻找正确的设备首先要找到正确的人,这一点很重要,良医能救活人;庸医能治死人,所以选购设备一开始就要找良医,否则就会出师未捷身先死,一开始就败在设备上的朋友大有人在。所谓正确的人最好要懂设备,知工艺,懂市场。

设备是企业经营活动的物质基础,设备的选择与安全生产、产品质量、环境保护、节能降耗、经济效益密切相关,是企业科学生产,实现可持续发展的必要保证。没有合格的设备,就做不出合格的产品。没有高质量性能好的设备,企业的效益、安全、环保都是一句空话。设备选购错误必然做不出适应市场的产品,没有好的产品就无法应对日益激烈的市场竞争。所以我们要树立一开始就要找对厂家,一开始就要找对人;一开始就要找对设备,一开始就要有做对事的理念。设备好比良药,良药还得遇到良医。良医才能开好的药方,只有良医和良药相结合才能对症下药,药到病除。

即便是对的事情找到错的人也会南辕北辙,设备投入越多损失越大,后果很可怕。找到对的人选对的设备就好比是如虎添翼。有想进一步了解设备的朋友可以添加下面的微信,添加了下面的微信或许就是添加了你创业路上的一对翅膀。