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立博:盛夏如白驹过隙让我们聊聊豆制

立博app网投官网发布于:2020-07-21 15:04128

立博app网投官网非发酵豆制品一般有黄豆粉、豆腐、豆浆、豆腐皮、豆花、豆干、油豆腐、大豆油等,它们的原料都是大豆,黄豆、青豆、黑豆都属于大豆,毛豆是尚未成熟的大豆。具体的区分及食用方法可参考:青豆?豌豆?毛豆?什么豆?这么逗!

驴打滚外面包裹的一层黄色粉状物质就是黄豆粉,还有最近几年流行的雪冰中,也会撒上一层黄豆粉,味道微甜不腻口,与含有牛奶的碎冰融合在一起,甜蜜又清凉,如果再加上一些草莓,亦或是芒果,增加其水果清香口感,味道简直再好不过了。

明代李时珍的《本草纲目》中详细记述了豆腐的制作工艺:先将大豆去壳筛净,放入水中浸泡,再加一定比例的水磨成生豆浆。接着装入特制的布袋中用力挤压榨浆,经过两次榨浆后,放入锅内煮沸,并撇去表面浮着的泡沫,再点卤以凝固成豆腐花,这个时候,时间就显得尤为重要,要在豆腐花凝固的15分钟内,用勺子轻轻舀满已经铺好包布的木盆里,盖上木板,压10-20分钟,直至形成水豆腐。

豆浆又可称为豆奶、豆乳或者浆子,富含植物性蛋白质与微量钙质,是素食爱好者的蛋白质摄取主要来源,据说中国最早的豆浆出现在公元25年至220年,出土的石板上详细记录了制作豆浆的情形。不过,大多人还是认为,豆浆起源于1900多年前的西汉时期。没错,还是刘安,他在母亲患病期间,每日用泡好的黄豆磨成豆浆,再给其母亲饮用,刘母之病便在不久后有所好转,因此豆浆就广为流传。

豆浆算是一种标志性的中国早餐,做法简单,食用方法花样众多,简单研磨成浆,不加任何调料直接饮用的称为白浆,加白糖搅拌的称为甜浆,加醋、盐、酱油、酱菜等调料的称为“咸浆”,如果炎炎夏日不喜欢喝热乎乎的,还可做成冷饮,或者喝咖啡时,用豆浆来代替牛奶,就连吃火锅,也能用豆浆做汤底。将豆浆煮沸,其表面就会凝固一层高蛋白质含量的薄膜,将膜取出,干燥后也可得到豆腐皮(腐竹)。

豆腐脑是一种常见的小吃,它的状态介于豆浆和豆腐之间,既拥有豆浆的丝滑口感,又有豆腐的粗涩质感。在北方,豆花一般为咸口,由一种特制的咸卤,搭配榨菜、香菜等配料一起食用;在南方,则大多喜食甜味豆花,通常加糖或糖浆调味,还有某些地区较为重口,加入辣酱调味,小清新吃法则是加入水果,浙江等地习惯放入粘稠的红糖浆,再撒点桂花食用(嗯,中国这么大,豆花吃法这么多)。

豆花的制作原料很简单,黄豆、水和凝固剂即可完成。先将黄豆浸泡约4至8小时,待黄豆吸饱水分后再打浆、滤渣、煮滚,使其温度保持在80℃,最后“点卤”冲入凝固剂静置5-15分钟。制作豆花的每一环节都很重要,重中之重在于把握住豆浆与凝固剂融合的温度,以及冲豆花的速度与技巧。

大豆油,顾名思义就是从大豆中提取的植物油脂,作为一种食用油做饭时常常用到。有压榨法和浸提法两种提取方法,其提取后的下脚料为豆粕,用于饲料和食品工业等,是优良的蛋白质来源,添加甲基硅树脂、TBHQ等得到的产品,可做为干性油,用做打印墨和油彩的调制溶剂。

大豆油是全世界产量第一位的食用油,含有丰富的必需脂肪酸和大豆卵磷脂,适量的油酸可降低LDL胆固醇,大豆色拉油可制造色拉酱、色拉调味油等,亦可制造稳定性良好的油炸专用油、纯植物性人造奶油及起酥油,有利于现代人的健康。

丹贝发源于印度尼西亚,传统丹贝在煮过的脱皮大豆中接种根霉属真菌,再用香蕉叶包裹发酵1-2天,最后得到一种白色饼状食物,目前也有人研发出用其他谷物制作而成的丹贝。丹贝蛋白质含量之多,可作为肉类的替代品,是素食爱好者的一大选择。

纳豆是由枯草杆菌亚种之一的Bacillussubtilisnatto发酵所释放的酵素,转化蒸煮过黄豆的营养成分所制成的豆制品,是日本常见的食物,食用历史已超过一千年,“纳豆”一词最早出现于平安时代,在藤原明衡所著的《新猿乐纪》当中有详细记载。

纳豆含有皂素、异黄酮、不饱和脂肪酸、卵磷脂、叶酸、钙、铁、钾、多种氨基酸、矿物质和维生素K2等营养成分,能够帮助肠胃消化吸收,适合长期食用。食用时可在纳豆中加入酱油或日式芥末,搅拌至出现丝状物,搭配白饭做成纳豆饭,或将纳豆和生鸡蛋、葱、萝卜、柴鱼等食材一起混合食用。纳豆有较为浓烈的气味,并带有黏性,第一次吃的宝宝可千万不要以为是坏了的黄豆哟。

豆腐乳又称为腐乳,是由豆腐发酵、腌制二次加工而成的豆制品,分为黄白色和红色两种,也有偏甜、偏咸、微辣、辛辣等不同程度的口感。“桂林腐乳”是较为出名的腐乳,袁枚在《随园食单》中称“广西白乳腐最佳”。它既可直接食用,也可作为调料烹饪时加入,如韭菜炒鸡肠、南乳排骨、南乳花生、南乳扣肉、腐乳冬笋等,火锅蘸料中放入腐乳也能增加鲜香口感。

广义的豆瓣酱主要是以小麦粉制作的甜面酱,和以黄豆、蚕豆等制成的豆瓣酱两种,后者为我们常说到的狭义豆瓣酱。豆瓣酱是川菜中常用到的调料,是用复杂的生化反应酿造出来的豆制品,以四川临江寺所产乾隆御赐豆瓣酱和郫县豆瓣酱最为正宗。